Rezept

Dauer: ca. 75 Minuten

Zutaten (für vier Personen):

800 g Ribeye
Etwas Fingersalz (z. B. Maldon Sea Salt)
4 Stangen Lauch
1 Limette
Etwas Rauchöl
2-3 Blätter frischer Bärlauch
Einige Bärlauchblüten

Zubereitung

1.) Die Miso-Crème und das Rauchöl herstellen: Dafür die Butter erhitzen bis sie nussig zu duften beginnt und leicht bräunt. Beiseite stellen. Die Eier kochen und schälen. Die Geflügelbrühe erhitzen und mit der Miso-Paste in einem hohen Gefäß mixen. Danach die Eier zugeben und gut mixen, bis sich eine glatte Paste ergeben hat. Danach die braune Butter sowie die Crème Fraiche zugeben und mit Sesamöl und Pfeffer abschmecken.

2.) Die Ribeye vakuumieren und bei 56°C etwa 60 Minuten im Wasserbad sous-vide garen.

3.) Derweil den weißen Teil des Lauchs am Stück auf offener Flamme in einem Grill direkt grillen, bis die äußere Schicht des Lauchs fast schwarz ist. Das dauert etwa 20 Minuten.

4.) Die Limette halbieren und den Saft auspressen.

5.) Das Ribeye aus dem Vakuum-Beutel holen und auf dem Grill unter Zugabe einiger Wood-Chunks (z. B. Buche) 2-3 Minuten von jeder Seite direkt grillen. Entnehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

6.) Etwas Miso-Creme auf den Tellern anrichten, daneben jeweils eine Lauchstange und eine Scheibe Ribeye. Mit Rauchöl beträufeln, den Lauch mit Limettensaft beträufeln und die Shiso-Kresse darüber verteilen.

Passende GINs: