Graved Lachs mit Champagner-Senf-Schaum und frischem Meerrettich

Bild: highfoodality.de

Rezept

Zutaten für den Graved Lachs mit Champagner-Senf-Schaum und frischem Meerrettich (Für 4 Personen als Vorspeise):

• 400g Lachsfilet mit Haut
• Etwa 150g Salz
• 10g Schwarze Pfefferkörner
• 10g Koriandersamen
• 1 Bund Dill
• 30g Zucker
• 3-4 EL Weißwein
• 1 TL Lavendelblüten

Für die den Champagner-Senfschaum:
• 150ml Milch
• 50ml Champagner
• 1EL grober, körniger Senf
• Etwas Salz
• Etwas Kresse zum Garnieren
• Ein Stück frische Meerrettichwurzel

Zubereitung

1.) Den Lachs von den restlichen Gräten befreien. Die Hälfte des Salzes auf einen Teller geben und das Lachsfilet mit der Hautseite drauf legen.

2.) Den Dill hacken. Den Pfeffer in einem Mörser mittelfein zerkleinern, die Koriandersamen ebenso.

3.) Nun nacheinander Zucker, Pfeffer, Koriandersamen, Lavendelblüten und den Dill auf den Lachs geben. Zuletzt mit der übrigen Hälfte des Salzes bestreuen und den Weißwein darüber verteilen. Mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

4.) Für den Champagner-Senf-Schaum die Milch mit dem Champagner erwärmen und den Senf zugeben, mit Salz abschmecken. Mit einem Stabmixer aufschäumen und warm halten. Den Meerrettich fein reiben.

5.) Den Lachs aus dem Kühlschrank holen und von der Beize befreien. Dann mit einem sehr scharfen Messer mit einer biegsamen Klinge dünn aufschneiden und auf Teller verteilen. Mit dem Champagner-Senf-Schaum übergießen, Meerrettichspäne darüber geben und mit etwas Kresse dekorieren.

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