Rezept

Dauer: 48 Stunden für die Beize, 45 Minuten Zubereitungszeit

Zutaten für den gebeizten Saibling mit gebratenen Römersalat-Herzen und Maracuja-Emulsion (Für 4 Personen als Vorspeise):
• 1 großes Saiblingsfilet mit Haut
• 1 TL Koriandersamen
• 3 EL Salz
• 1 EL Zucker
• 1 Bund Koriander
• 4 EL Weißwein
• 1 TL schwarzer Pfeffer
• 2 Römersalatherzen
• Salz zum Abschmecken
• Etwas Butterschmalz zum Anbraten

Für die Emulsion:
• 4 Maracujas
• 1 Vanilleschote
• 1-2 EL Honig oder Agavendicksaft
• 30 ml Rapsöl
• Etwas Chili
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1.) Zwei Tage vor dem Verzehr den Saibling waschen und trocken tupfen. Eventuell vorhandene Gräten mit einer Grätenzange entfernen. 2 EL Salz auf einer Platte verteilen. Den Saibling mit der Hautseite darauf legen.

2.) Die Koriandersamen und den schwarzen Pfeffer in einem Mörser zerstoßen, auf den Saibling geben. Den Koriander hacken und ebenfalls auf dem Saibling verteilen. Nun Zucker und das restliche Salz darüber streuen. Zuletzt den Weißwein gleichmäßig über den Fisch träufeln.

3.) Die Platte mit Klarsichtfolie einschlagen und in den Kühlschrank stellen. Den Fisch beschweren und 48 Stunden beizen.

4.) Am Tag des Verzehrs den Saibling aus dem Kühlschrank nehmen und unter kaltem Wasser abwaschen. Trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer schräg hauchdünne Scheiben schneiden, so dass der Fisch von der Haut gelöst wird.

5.) Die Römersalatherzen halbieren.

6.) Für die Maracuja-Emulsion die Maracujas halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel inklusive Kerne auskratzen. Das Mark einer Vanilleschote auskratzen und mit der Schote zum Maracujafruchtfleisch geben. Honig und Chili zugeben und langsam erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und anschließend mit dem Öl und einem Stabmixer emulgieren, bis die Sauce eine sämige Konsistenz besitzt.

7.) Die Römersalatherzen in etwas Butterschmalz anbraten. Salzen und pfeffern. Alles anrichten.

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