Rezept

Dauer: 12 Stunden Marinierzeit, 45 Minuten Zubereitung, 4 Stunden Schmorzeit

Benötigt: Schmortopf, Küchengarn

Zutaten für die Ochsenbacken mit Orangenpolenta (Für 4 Personen):
• 3-4 Ochsenbacken
• 1 L Rotwein
• 500 ml Rinderfond
• 2 Markknochen
• 3 Karotten
• 1/4 Sellerie
• 1/2 Lauch
• 2 Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Handvoll Petersilie
• 3 EL dunkle Sojasauce
• 8 Pfefferkörner
• Etwas Butterschmalz
• 50 g kalte Butter
• Salz, Pfeffer

Für die Polenta:
• Etwa 200 ml Rinderfond
• 100 g Butter
• 300 g Polenta
• 1 Orange
• 4 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Handvoll Petersilie
• Etwas heißes Wasser
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1.) Am Vortag die Ochsenbäckchen in den Rotwein legen, die Pfefferkörner zugeben und mindestens 12 Stunden marinieren – 24 Stunden wären besser.

2.) Die Karotten, den Sellerie und den Lauch putzen und grob hacken. Die Zwiebeln mit Schale vierteln. Den Knoblauch häuten und zerdrücken.

3.) Die Ochsenbäckchen aus dem Rotwein nehmen (Den Rotwein nicht wegschütten!) und mit etwas Küchengarn zusammenbinden. Dann in etwas Butterschmalz in einem Bräter zusammen mit den Markknochen rundherum anbraten. Entnehmen und das Gemüse im Bratensatz mit etwas frischem Butterschmalz anbraten. Mit Sojasauce ablöschen, reduzieren lassen.Mit Rotwein ablöschen, reduzieren lassen. Vorgang insgesamt dreimal wiederholen, dann den restlichen Rotwein und die Rinderbrühe angießen. Aufkochen und die Petersilie zugeben. Dann für mindestens 4 Stunden bei 140°C Ober- und Unterhitze in den Ofen geben.

4.) Für die Polenta die Schalotten und den Knoblauch fein hacken und anschwitzen und den Rinderfond zugeben. Die Schale der Orange abreiben und zugeben. Die Orange auspressen und den Saft zum Rinderfond geben. Die Petersilie fein hacken.

5.) Die Ochsenbäckchen aus dem Ofen holen und die Soße durch ein Sieb passieren. Bäckchen warm halten und die Sauce in einer Kasserolle reduzieren, bis diese eindickt (Das dauert eine Weile), dann mit kalter Butter montieren und ggf. abschmecken.

6.) Die Polenta unterrühren. Die Masse sollte schön cremig sein – ggf. also mit etwas heißem Wasser nachgießen. Butter zugeben und alles quellen lassen, immer wieder umrühren, bis die Konsistenz passt. Abschmecken.

7.) Die Ochsenbäckchen vom Küchengarn befreien, aufschneiden und mit Polenta und Sauce servieren.

Tipp: Dazu passt ein frischer Feldsalat!

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