Rezept

Dauer: Ca. 1 Stunde Gefrierzeit, ca. 45 Minuten Zubereitungszeit

Benötigtes Equipment: Eismaschine

Zutaten (Für 4 Personen als Vorspeise):
• 400 g Kabeljau
• 6 Schalotten
• Etwas Essig
• 2 Zitronen
• 1/2 TL Agavendicksaft
• Etwas Salz
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL Rapsöl
• Essig
• Etwas Shiso-Kresse für die Garnitur
• 1 Bund Koriander

Für das Korianderöl:
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 1 Handvoll Koriander
• Etwas Salz

Für das Sorbet:
• 1 Handvoll rote Shiso-Kresse
• 150 g Zucker
• 100 ml Zitronensaft
• 400 ml Wasser

Zubereitung

1.) Für das Sorbet den Zucker mit dem Wasser aufkochen, bis sich dieser völlig aufgelöst hat. Dann den Zitronensaft hinzufügen und etwas abkühlen lassen. Die Shiso-Blätter mit dem Sirup fein pürieren und durch ein Sieb abgießen. Abschließend etwa 4 Stunden im Kühlschrank kühlen. In einer Eismaschine über 60 Minuten zu einem crèmigen Sorbet gefrieren.

2.) Für das Koriander-Öl den Koriander mit dem Öl pürieren und mit etwas Salz würzen.

3.) Für die Ceviche den Fisch zunächst etwas im Tiefkühler anfrieren und dann in dünne Scheiben schneiden. Für die Marinade Koriander und 4 Schalotten fein hacken. Die anderen beiden Schalotten schälen und vierteln.

4.) Die Viertel in etwas Wasser 2 Minuten blanchieren und anschließend in Essig legen. Dadurch werden die Schalotten rosa.

5.) Für die Marinade gehackte Schalotten, Koriander, Zitronensaft, Agavendicksaft, Salz, Pfeffer und etwas Öl vermischen. Den Fisch etwa 20 Minuten im Kühlschrank darin marinieren.

6.) Den Fisch mit den Essig-Schalotten, dem Korianderöl und dem Sorbet anrichten. Mit etwas Koriander und Shiso garnieren.

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