Geräucherter Aal mit Mango-Salsa, Miso-Crème & Pak Choi

Bild: highfoodality.de

Rezept

Dauer: ca. 45 Minuten

Zutaten (für 4 Personen):

600 g geräuchertes Aal-Filet
1 EL Sesam-Öl, geröstet
8 Mandeln
Etwas Shiso-Kresse

Für die Miso-Crème:

100 g Miso-Paste, hell
100 ml Geflügelbrühe
4 Eier
30 g Butter
30 g Crème Fraiche
Etwas Sesamöl
Etwas schwarzer Pfeffer

Für den Pak-Choi:

400 g Pak-Choi
2-3 cm frischer Ingwer
1 Stange Zitronengras
1 Msp. Togarashi
1 EL helle Soja-Sauce
Etwas Ghee

Für die Mango-Salsa:

1 reife Mango
1 EL Yuzu- oder Zitronensaft
1 Msp. Togarashi
1 EL helle Sojasauce

Zubereitung

1.) Die Mandeln pochieren, schälen und fein hobeln.

2.) In der Zwischenzeit die Miso-Crème zubereiten. Dafür die Butter erhitzen bis sie nussig zu duften beginnt und leicht bräunt. Beiseite stellen.

3.) Die Eier kochen und schälen.

4.) Die Geflügelbrühe erhitzen und mit der Miso-Paste in einem hohen Gefäß mixen. Danach die Eier zugeben und gut mixen, bis sich eine glatte Paste ergeben hat. Danach die braune Butter sowie die Crème Fraiche zugeben und mit Sesamöl und Pfeffer abschmecken.

5.) Für die Mango-Salsa die Mango schälen, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Mit Yuzu- oder Zitronensaft, heller Soja-Sauce und etwas Togarashi abschmecken.

6.) Den geräucherten Aal mit dem Sesamöl bepinseln und im Dampfgarer bei 96°C etwa 10 Minuten warm ziehen.

7.) Den Pak-Choi putzen und halbieren. Ingwer fein würfeln. Ghee erhitzen, den Ingwer und das Zitronengras zugeben. Anschließend den Pak-Choi erhitzen, bis die Blätter beginnen, zusammenzufallen. Dann mit Togarashi, und Sojasauce abschmecken.

8.) Den Aal als Streifen auf einen Teller legen. Daneben den Pak-Choi anrichten, die Mango-Salsa auf dem Pak-Choi verteilen. Die Shiso-Kresse und die gehobelten Mandeln verteilen. Zuletzt die Miso-Crème zugeben.

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