Rezept

Dauer: Ca. 3 Stunden

Zutaten für die Alte Wutz sous-vide mit Kimchi (Für 2 Personen):
• 1 Alte Wutz (Kotelett, ca. 500 g) vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein
• Etwas Murray River Fingersalz
• Etwas frische Petersilie

Für das Kimchi:
• 1 Chinakohl
• 6 Knoblauchzehen
• 1/2 Zwiebel
• 1/2 Apfel
• 2-3 cm Ingwer
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 3 EL Fischsauce
• 55 g Meersalz
• 70 g Kochukaru

Zubereitung

1.) Für das Kimchi den Chinakohl waschen und in große Stücke schneiden. Salzen und über Nacht, mindestens aber eine Stunde ziehen lassen. Am nächsten Tag gründlich mit Wasser (3x!) abspülen.

2.) Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Die Zwiebel und den Apfel pürieren. Nun alles mit der Fischsauce und dem Kochukaru vermischen. Die Frühlingszwiebeln putzen und in Stifte schneiden. Mit der Chilipaste in einer großen Schüssel vermischen, dann den Kohl zugeben und gründlich vermischen (Handschuhe verwenden!).

3.) Das Kimchi entweder gleich essen oder in sterilisierte Einmachgläser füllen und 2-3 Tage ziehen lassen. Dabei dafür Sorge tragen, dass das Kimchi richtig in das Glas gepresst und zwischen dem Kimchi keine Luft mehr ist. Das Glas nicht ganz vollmachen, da sich der Chinakohl durch das Fermentieren noch ausdehnt.

4.) Für die alte Wutz selbige vakuumieren und 80 Minuten bei 58°C im Wasserbad ziehen lassen. Entnehmen und entweder auf dem Grill oder in einer Grillpfanne auf dem Herd kurz von beiden Seiten anbraten, das Kimchi erwärmen. Petersilie hacken.

5.) Die alte Wutz aufschneiden (Knochen entfernen!) und auf dem Kimchi anrichten. Mit Fingersalz und Petersilie bestreuen.

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